Кабса (kabsa) – арабский плов?

Очевидно, что сочетание рис + мясо по популярности может конкурировать только с таким вариантом, как тесто + мясо. На постсоветском пространстве формула простая: рис + мясо = плов. На Ближнем Востоке рис + мясо = кабса, или макбус, а также его различные региональные вариации — масби, манди, мадфун и т. п. Интересно, что это такое и как готовят? Читайте далее.

Интересна кухня Ближнего востока? Подписывайся на блог и на мой ТГ-канал «Отчаянный Домохозяин в Дубае»

Происхождение кабсы

Я не нашел достоверную информацию, где начали готовить кабсу. Одни источники называют Йемен, другие — Бахрейн, третьи — Саудовскую Аравию.

В пользу первой версии можно отнести то, что основные вариации кабсы связаны именно с Йеменом и способом приготовления мяса в этой стране: манди и мадфун готовят в яме наподобие тандыра.

Сторонники второй версии приводят в качестве аргумента старую байку, что в Бахрейне чайки такие толстые и не летают, потому что постоянно едят кабсу. С этим сложно не согласиться: блюдо очень сытное, порции большие, недоеденные остатки выбрасывают на улицу, где ими лакомятся чайки.

А в Саудовской Аравии кабса — национальное блюдо, поэтому многие считают, что именно там и начали ее готовить много лет назад.

Где появилось блюдо, до сих пор спорят. А вот с чем трудно поспорить, так это с тем, что кабса — популярнейшее блюдо в таких странах, как Саудовская Аравия, Бахрейн, ОАЭ, Ирак, Кувейт, Катар, Палестина, Йемен, Иордания и Оман.

Так плов или нет?

Что такое плов? Википедия говорит, что название произошло от персидского polov — приготовленный рис.

Чем плов отличается, скажем, от обычной каши с мясом? Наличием специфической пряности — зиры.

Так и кабса отличается от других блюд с рисом набором специй. Вплоть до того, что словом «кабса» называют теперь специальный набор специй, который легко можно купить не только на базарах и магазинах стран Персидского залива, но и, к примеру, в Израиле или России.

А вот морковь и лук — обязательные компоненты привычного нам плова — в кабсу не добавляют.

Кабса как набор специй

Так что же входит в обязательный набор специй для кабсы?

• черный перец
• кардамон (куда без него на Ближнем Востоке — см. мою статью про арабский кофе)
• лаврушка
• кориандр
• кумир

Часто добавляют:

• гвоздику
• мускатный орех
• шафран корицу
• луми, или черный лайм — свежий лайм, сваренный в соленой воде, а затем высушенный.

Такой набор специй придает особенный цвет, вкус и аромат рису.

Рис для кабсы

Я прочитал несколько статей, во всех рекомендуется использовать длиннозерный рис для приготовления кабсы, чаще всего басмати. Этого же правила придерживаются предприятия общественного питания: я успел попробовать попробовал кабсу из разных заведений.

Мясо для кабсы

По понятным причинам свинина не используется.

Кто читает мой ТГ-канал или данный блог, знает, что на Ближнем Востоке говядина достаточно дорогая. Связано это в первую очередь с тем, что в подавляющем большинстве она привозная (в таком климате сложно вырастить корову), поэтому говядину в кабсе не встречал.

В одной из статей встречал информацию о добавлении в кабсу верблюжатины, но, думаю, это мясо используется в каких-то праздничных вариациях кабсы, рассчитанных на большое количество людей.

Также редки (я пока не встречал, но читал) варианты с козлятиной и морепродуктами.

Кабса: пошаговый рецепт

В отличие от плова, где все компоненты готовятся вместе, в кабсе мясо готовят отдельно от риса и только при подаче смешивают в одно блюдо. В ресторанах «на вынос» мясо отдают в отдельном лотке.

Готовим рис для кабсы

Берем 2 стакана риса и замачиваем в воде (60-70°C).

Через полчаса промываем рис несколько раз.

В глубокой сковородке или кастрюле обжариваем лук (если готовите с луком) и помидоры, добавив смесь специй. Готовим до получения луково-помидорной пасты.

В образовавшуюся пасту выкладываем рис и заливаем кипятком или бульоном.

Варим до готовности риса.

Готовим мясо для кабсы

Интересная особенность приготовления мяса для кабсы в том, что оно предварительно отваривается со специями (но есть варианты и обжарки/запекания без предварительного отваривания), а уже потом подвергается обжарке/запеканию.

Есть 4 способа приготовления мяса для кабсы.

1. Первый использовался еще в древности бедуинами Йемена — мадфун (madfoon). Для приготовления мяса по этому способу выкапывается яма в песке, мясо обкладывается камнями, а сверху разводится костер. Мясо получается мягким и очень нежным.
2. Второй способ из Йемена — манди (mandi). Готовим в той же яме в песке, но в этот раз в нее выкладываются камни и уголь, а мясо подвешивается на крюке (эдакий прародитель тандыра — taboon) так, чтобы оно не касалось углей. В этом варианте мясо скорее печеное, с ароматом дымка.
3. Еще один древний способ — масби. На угли кладется плоский камень, когда он достаточно нагреется, на него выкладывается мясо. В процессе приготовления переворачиваем мясо, прожаривая со всех сторон.
4. Современный способ приготовления мяса — на сковороде.

Во всех способах, если мясо предварительно отваривали, полученный бульон можно использовать при приготовлении риса.

Подача кабсы

Рис выкладывается на большое блюдо, сверху выкладывается мясо, приготовленное большими кусками (если это курица, то сразу половина тушки). Блюдо подается с традиционным йогуртом (с чесноком и огурцом), перетёртыми помидорами и зеленью.

Порции кабсы в ресторанах действительно очень большие (привет чайкам Бахрейна).Причем стоят не очень дорого: блюдо на двоих из 2-х половин курицы, с салатом, йогуртом и перетертыми пряными помидорами — 90-100 дирхамов (порядка 1600-1800 рублей)).

Для меня кабса — это очень вкусно, не сильно остро (можно даже детям) и недорого. Будете на Ближнем Востоке — смело заказывайте и пробуйте.

Где попробовать Кабсу в Дубае?

Так как кабса - недорогое и вкусное блюдо, оно очень популярно в небольших кафешках и в еде на вынос. Испортить его очень сложно, оно сытное, поэтому это беспроигрышный вариант для заказа.

На вынос чаще всего я заказываю его через приложение Careem - приложение учитывает твое местоположение и предлагает ближайший ресторан, поэтому какой-то конкретный посоветовать, увы пока не могу.

Есть вопросы, дополнения или нашли неточность? Пишите в комментариях или в ТГ-канал «Отчаянный Домохозяин в Дубае»

P.S. За фотографии и компанию отдельная благодарность Кате, Мише и Мире :)